Пока в Ростовской области действует режим самоизоляции, ростовчане волей-неволей большую часть времени проводят дома. Кто-то сумел сжать волю в кулак и закрыть рот на замок, но многие оказались не готовы отказаться от вкусняшек и радуют свои вкусовые рецепторы мясными деликатесами и сезонными фруктами. О том, какие колбасы и мясные продукты помогают сгладить карантин, рассказали donnews.ru известные ростовчане.
Как оказалось, перед тем, как приобрести мясные деликатесы, сосиски и колбасы, почти все собеседники donnews.ru изучают информацию на упаковке. Но несмотря на, казалось бы, исчерпывающие данные, вопросы всё же остались.
Разобраться в тонкостях мясного производства помогла главный технолог «Ростовского колбасного завода — Тавр» Татьяна Капитанчук. Говорить о знаниях и достижениях Татьяны Капитанчук можно практически бесконечно. На «Тавре» Татьяна работает c 2016 года, а общий стаж в этой профессии — 22 года. Ежегодно технолог повышает свои профессиональные навыки и обменивается опытом не только с российскими, но и с зарубежными коллегами.
Элеонора Гриднева врач-косметолог «Don-Clinic»
Вопрос
В «Мясных лавках» покупаю сосиски, колбасы, говядину и субпродукты. Всегда интересовал вопрос о составе изделий. Какое сырьё используется? Какой процент мяса в колбасных изделиях? Для чего добавляют сою и есть ли она в тавровской продукции?
Главный технолог
Ответ
Все виды мясного сырья, пищевые ингредиенты, добавки, пряности, оболочки и упаковка проходят входной контроль. В зависимости от сырья, продукция подразделяется на изделия из мяса птицы, мясные и мясосодержащие. В мясных колбасных изделиях массовая доля мясных ингредиентов (свинина, говядина, конина, баранина, птица) составляет более 60%, в сырокопчёных колбасах — свыше 95%, в мясосодержащих колбасных изделиях этот процент несколько ниже.
Соя — это растительный белок. И вопреки всем мифам он не несёт вреда для здоровья нашего организма. Как и все производители мясной отрасли, компания «Тавр» добавляет сою в состав продукции экономичного ценового сегмента. На этикетке всегда отражена информация об ингредиентах и пищевой ценности изделия.
Ирина Ерёмина АРТ-директор студии Eremina Beauty Location
Вопрос
Любим «Финский» и «Немецкий» сервелат, из варёных колбас предпочитаем «Любительскую» и «Докторскую», ну и, конечно же, сосиски «Ганноверские». Зимой в холодильнике всегда есть сало.
При покупке колбасы всегда обращаю внимание на процентное соотношение мяса: свинина, говядина и курица. Интересно, как соотношение этих видов мяса влияет на вкус изделия и стоимость? Какие виды колбас и сосисок технолог порекомендовал бы для деток от трёх лет? Также интересна технология создания сала.
Главный технолог
Ответ
Вкусовые характеристики продукта в первую очередь зависят от используемого сырья, но немаловажную роль в формировании вкуса играет технология производства: созревание мяса, измельчение мяса, термическая обработка — обжарка, варка, копчение, вяление и так далее. Не стоит забывать про специи. Откорм и возраст также влияют на вкус и аромат мяса.
Компания «Тавр» — постоянный поставщик говядины и сосисок из говядины ГОСТ в детские сады Ростова. В технологии сала всё просто и никаких секретов — продукт из шпика соленый сало «Белорусское» — это продукт, изготовленный по ГОСТ. Правильный посол с использованием натуральных специй придаёт продукту привычный вкус и консистенцию: в меру мягкую, в меру упругую.
Денис Демков ростовский фотограф
Вопрос
Я очень люблю сосисочки «Ганноверские», часто их покупаю. И ещё сырокопченый балык. Не так часто бывает в магазинах, но когда вижу его, сразу беру. Было бы интересно узнать технологию производства балыка. Всё-таки там сырое мясо используется, какие специи?
Главный технолог
Ответ
Технологией производства сырокопчёных и сыровяленых деликатесов владеют единицы российских компаний мясной отрасли. Это длительный и трудоёмкий процесс, требующий ювелирного подхода к созданию продукта. Именно так создаются сырокопченые балыки «Боярский» и «Королевский». Принципиальная разница между ними — это их сырьевая составляющая.
Потребитель, предпочитающий продукты из свинины, остановит свой выбор на балыке «Боярском». Любители же говядины всегда могут купить на стол поистине «Королевский» балык. Полный процесс изготовления является коммерческой тайной, но одно сказать можем точно — для производства нашей продукции используется только охлаждённое сырье и натуральные свежемолотые специи с добавлением можжевельника.
Алексей Матвеенко руководитель агентства «Город парк»
Вопрос
Раньше очень любил суджук и часто его покупал. Сейчас вкусовые пристрастия изменились, поэтому хочется узнать технологию производства «Чоризо» и «Сальчичон».
Главный технолог
Ответ
«Чоризо Italiana» и «Сальчичон Монтана» — это колбасные изделия, выпускаемые под брендом «Тавро». Каждый из них по-своему уникален. Чоризо Italiana — сырокопчёная колбаса с нотками паприки. Сальчичон Монтана — полная противоположность, — это сыровяленая колбаса в тонком диаметре, выработанная по испанским технологиям производства.
Свой неповторимый вкус Сальчичон Монтана получил за счёт особенности производства. Нарезая продукт, можно ощутить характерный аромат вяленого мяса, который так ценят любители сыровяленых продуктов. Благодаря сочетанию технологий, опыта технологов «Тавра» и современного оборудования потребитель может порадовать себя самыми изысканными продуктами. Продукцию «Тавро» всегда можно найти в «Мясных лавках Тавр».
Юлия Манагарова капитан гандбольного клуба «Ростов-Дон»
Вопрос
В «Мясную лавку» всегда захожу за «Докторской» колбасой и «Чоризо». Несколько раз брала хамон, чтобы сравнить его с иностранными аналогами. Какова технология изготовления тавровского хамона и какое сырьё используете в производстве?
Главный технолог
Ответ
Необходимо отметить, что «Тавр» — одно из немногих российских предприятий и единственное на Юге России, которое производит хамон. Для его производства используется особая порода свиней, выращенная на собственных фермах компании «Тавр». Они расположены в Ростовской области.
Продукт изготавливается из тазобедренной части свинины на кости в шкуре с голяшкой и задней ножкой. Особенность технологии производства хамона - длительное созревание до 9 месяцев в специально созданных климатических условиях. Именно поэтому сыровяленый мясной продукт из свинины Хамон Тавровский не уступает по вкусу иностранным аналогам.
Анна Сень действующая олимпийская чемпионка
Вопрос
Когда получается позавтракать дома, а не на сборах, покупаю «Ветчину для завтрака» или «Чоризо». Иногда балую себя суджуком. Кстати, он довольно популярен среди ростовчан, поэтому приходится брать всегда с запасом. Хотелось бы узнать о технологии изготовления суджука. Когда на «Тавре» впервые появилась рецептура этого продукта?
Главный технолог
Ответ
Рецептура суджука на Ростовском колбасном заводе появилась ещё в начале 1960-х годов и по сей день неизменна. Продукт производят строго по ГОСТ, технология контролируется на всех этапах производства. При производстве суджука используется специально отобранное охлажденное мясо, полученное от собственной обвалки, и натуральные специи.
Созревание и сушка суджука происходят в климатических камерах, параметры контролируются при помощи автоматики на протяжении всего цикла изготовления. «Суджук» производства ООО РКЗ «Тавр» неоднократно завоёвывал первые места на общероссийских продовольственных конкурсах. Этот продукт знают и любят в нашем регионе и за его пределами.